Ketika Shari Cheves dari Laguna Beach, California, mengetahui dia menderita penyakit celiac, dia terkejut. “Saya adalah 'ratu pencuci mulut' di keluarga saya!” Katanya. Untungnya bagi Shari dan kedua putranya, yang juga sensitif terhadap gluten, diagnosis mereka tidak berarti akhir dari proses pembuatan kue - berkat sedikit eksperimen dan kesalahan.
Penyakit Celiac: Memanggang Tantangan
“Gluten - roti bebas dianggap 'keras' karena sebagian besar biji-bijian yang biasa kita gunakan dalam baking penuh dengan gluten, ”catat Dana M. Ellis, MPH, RD, ahli diet transplantasi jantung di UCLA Medical Center di Los Angeles. Orang-orang dengan penyakit celiac harus menghindari gandum dan semua kerabatnya, termasuk dieja, triticale, einkorn, emmer, rye, barley, dan oat (kecuali oats yang bersertifikat bebas gluten).
Tantangan lain dalam pembuatan roti bebas gluten adalah mengelola ekspektasi rasa dan tekstur. Protein gluten yang ditemukan dalam gandum dan biji-bijian terkait lainnya sebenarnya menyimpan bahan bersama dan membantu memanggang makanan untuk bangkit. Sebagai hasilnya, kue dan kue kering bebas gluten cenderung padat dan tidak seringan dan lapang seperti makanan lainnya.
Penting juga untuk diingat bahwa gluten dapat muncul dalam bahan yang mengejutkan, seperti ekstrak vanila. Kue yang benar-benar bebas gluten sering membutuhkan sedikit pekerjaan detektif dan membaca label produk dengan hati-hati.
Penyakit Celiac: Tips untuk Baking yang Sukses
- Pengganti. Substitusi tepung bebas gluten termasuk tepung bayam, tepung kacang, tepung jagung , tepung jagung, tepung millet, kacang tanah, tepung gandum, tepung kentang, tepung quinoa, tepung beras, tepung sorgum, tepung kedelai, dan tepung tapioka atau tepung. Dalam kebanyakan kasus, satu cangkir tepung terigu dapat ditukarkan secara merata untuk satu cangkir tepung alternatif yang Anda pilih. "Dalam memasak bebas gandum, bebas gluten dan baking, substitusi dan penambahan dapat dibuat menggunakan jenis tepung yang berbeda dan menambahkan zat pengikat ke tepung" untuk menggantikan gluten, jelas Ellis. Seringkali, mencampur lebih dari satu jenis tepung bersama-sama memberikan hasil terbaik. Anda juga dapat menemukan bahwa campuran tepung yang bekerja dengan baik untuk satu resep mungkin bukan yang terbaik untuk yang lain - Anda mungkin harus bereksperimen.
- Gabungkan bahan. Untuk meningkatkan tekstur gluten-free treats, "campurkan [kering] bahan secara terpisah, kemudian campurkan bahan basah, kemudian campurkan [semuanya] bersama-sama dengan menambahkan bahan kering ke dalam bahan basah," saran Julie Miller Jones, PhD, seorang profesor makanan dan nutrisi terkemuka di departemen keluarga, konsumen, dan ilmu gizi di College of St. Catherine di St. Paul. “Ini mencampur semua bahan dan membantu membuat produk yang lebih lembut,” katanya.
- Tambah agen pengikat. Dua agen pengikat yang paling umum adalah bubuk garut dan permen xanthan. Bubuk garut dapat ditemukan di sebagian besar rak rempah-rempah di toko kelontong umum dan digunakan dengan rasio satu setengah sendok teh untuk setiap cangkir tepung pengganti dalam resep. Agak sulit untuk ditemukan, permen xanthan adalah bahan pengikat yang berasal dari tumbuhan yang biasanya dibawa oleh toko makanan alami. Satu sendok teh harus digunakan per cangkir tepung pengganti.
- Gunakan buah kering. Menambahkan buah kering seperti kismis dan cranberry juga dapat membantu menjaga adonan bebas gluten. Juga, pertimbangkan untuk membeli panci khusus yang didedikasikan untuk baking bebas gluten atau menggunakan cupcake liners untuk mencegah kontaminasi silang dengan makanan yang mengandung gluten.
- Jangan stress. Akhirnya, jangan lupa untuk bersabar. "Pahamilah bahwa Anda mungkin tidak akan melakukannya dengan benar pada percobaan pertama," kata Ellis. Luangkan waktu untuk menjelajahi situs web bebas gluten dan buku resep dengan beragam resep. Latihan menjadi sempurna!
Bagi mereka yang lebih memilih sedikit eksperimen - atau hanya perlu beberapa pilihan, cepat dan nyaman - sekarang ada berbagai campuran komersial bebas gluten untuk muffin, cookies, dan cupcakes. Bahkan, di sinilah Cheves telah menemukan yang paling sukses.
“Pada pesta liburan besar pada bulan Desember, saya dengan bangga menampilkan cupcakes bebas gluten baru yang dihias dengan frosting dan taburan bebas gluten,” katanya. “Saya membuat sedikit tag 'gluten-free'. Setelah satu jam di pesta itu, saya perhatikan tidak ada yang menyentuh kue mangkuk. Aku menyimpan label itu dan mereka tertelan dalam waktu satu jam! ”
