Hari ini, perdebatan tentang diet sudah selesai. Kami telah bergerak melampaui kebingungan pertempuran rendah lemak versus rendah karbohidrat ke konsensus ahli tentang apa yang merupakan diet sehat. Para profesional perawatan kesehatan sekarang setuju bahwa fokus kita harus pada karbohidrat kaya serat yang padat nutrisi, sumber lemak tak jenuh yang sehat, susu rendah lemak, dan sumber protein tanpa lemak, dan ini tercermin dalam USDA MyPlate terbaru. Piring dibagi menjadi empat bagian berwarna-warni dengan setengah dari piring diisi dengan buah-buahan dan sayuran kaya antioksidan. Lean protein mengisi kurang dari seperempat dari piring dan biji-bijian sedikit lebih dari sisa kuartal.
Untuk lebih memahami bagaimana kita sebagai bangsa masuk ke kekacauan kesehatan kita dan bagaimana kita sampai pada konsensus opini saat ini. , penting untuk menyadari beberapa sejarah yang relevan.
Ketika saya mulai bekerja di South Beach Diet, satu-satunya diet lain yang direkomendasikan untuk pasien jantung adalah standar rendah lemak, rencana makan rendah kalori yang didukung oleh American Heart. Asosiasi atau rejimen yang bahkan lebih ketat, sangat rendah lemak yang dipopulerkan oleh Dean Ornish, MD, dan Nathan Pritikin. Pada saat itu, memberi tahu pasien untuk makan lemak dalam bentuk apa pun adalah bidah medis.
Premis diet rendah lemak itu sederhana. Para ahli percaya bahwa diet Amerika terlalu tinggi lemak. Mereka mendasarkan keyakinan mereka, sebagian, pada studi besar yang diterbitkan pada 1970-an yang membandingkan pola makan masyarakat dengan tingkat penyakit jantungnya. Penelitian, yang dilakukan oleh peneliti brilian bernama Ancel Keys, PhD, dari University of Minnesota, mengidentifikasi korelasi langsung antara asupan lemak dan serangan jantung. Penelitian Dr. Keys menemukan bahwa penduduk Amerika Serikat dan negara-negara tertentu di Eropa memiliki asupan lemak total tertinggi dan tingkat serangan jantung tertinggi. Negara-negara dengan asupan lemak rendah memiliki tingkat penyakit jantung yang jauh lebih rendah. Sudah diketahui bahwa orang-orang di negara-negara kurang berkembang dengan asupan lemak sangat rendah hampir tidak ada serangan jantung.
Studi ini mengidentifikasi satu pengecualian pada aturan tersebut. Di Kreta, orang-orang mengonsumsi makanan yang relatif tinggi lemak tetapi masih memiliki tingkat penyakit jantung yang rendah. Karena hasil untuk Kreta tidak konsisten dengan sisa penelitian, mereka didiskontokan. Apa yang para peneliti tidak hargai pada saat itu adalah bahwa, meskipun diet khas Kreta tinggi lemak, lemak itu "baik" lemak dari minyak zaitun, ikan berlemak, dan kacang-kacangan, bukan lemak jenuh yang buruk yang dikonsumsi di negara-negara populasi yang memiliki tingkat serangan jantung tertinggi. Apa yang juga mereka tidak mengerti adalah fakta bahwa orang-orang yang tinggal di negara-negara yang mengonsumsi paling sedikit lemak juga makan jumlah tertinggi serat , yang sekarang kita tahu adalah pelindung terhadap penyakit jantung. Bahkan, pada tahun 1980, ketika Dr. Keys menulis sebuah buku yang merangkum penelitiannya, dia menyarankan bahwa serat mungkin merupakan variabel penting yang tidak diperhitungkan pada saat penelitiannya. Ini bukan kekeliruan, karena peran serat dalam nutrisi tidak diketahui pada saat penelitiannya.
Tapi tanggapan awal dari komunitas medis untuk studi awal Dr. Keys adalah untuk memusatkan perhatian pada lemak, khususnya pada seberapa buruk dulu. Pesannya menjadi "Dapatkan lemaknya keluar." Akibatnya, orang diberi saran seperti "Hindari minyak" dan "Makan salad Anda kering jika Anda bisa" dan "Gunakan hanya salad salad bebas lemak." Selain itu, karena protein merupakan sumber utama lemak dalam makanan, rendah lemak sering berarti makan lebih sedikit daging merah, ayam, ikan, dan susu dan menggantinya dengan banyak karbohidrat yang mengandung gula dan mengandung gula.
Masalahnya dengan Rekomendasi rendah-lemak, tinggi-karbohidrat adalah bahwa mereka tidak membedakan antara karbohidrat yang baik dan berserat tinggi (seperti buah utuh, sayuran, dan gandum utuh) dan karbohidrat rendah serat, tinggi gula (seperti roti putih dan muffin). ). Jika kemasan mengatakan makanan "rendah lemak," tidak masalah jika itu memiliki gula tinggi atau kandungan pati yang tinggi dan hampir tidak ada nilai gizi; itu dianggap baik-baik saja.
Perang terhadap lemak tidak hanya menjauhkan orang dari lemak jenuh yang buruk tetapi juga menyebabkan berkembangnya lemak trans (yang, dalam bentuk minyak terhidrogenasi parsial, diciptakan untuk menggantikan lemak jenuh seperti kelapa sawit dan minyak kelapa tetapi ternyata jauh lebih buruk). ). Itu juga mencegah mereka mendapatkan asam lemak omega-3 yang baik, asam lemak tak jenuh ganda yang ditemukan dalam ikan air dingin dan biji rami, misalnya, dan lemak tak jenuh tunggal yang sehat dan sehat yang ditemukan dalam makanan seperti minyak zaitun dan kacang-kacangan.
Melalui tahun 1980-an dan awal 1990-an, saya mengamati pasien saya, negara, dan terus terang berjuang dengan apa yang disebut diet rendah lemak dan berkarbohidrat tinggi yang sehat bagi jantung. Kami mencoba yang terbaik untuk tetap dengan itu, tapi kami selalu lapar dan jarang puas. Apa yang bahkan lebih menyedihkan bagi saya adalah bahwa saya melihat masalah dalam kimia darah pasien saya ketika kami mulai mengukur trigliserida dan HDL yang baik di samping kolesterol total dan LDL. Saya mengamati bahwa beberapa trigliserida pasien meningkat sebagai respons terhadap diet rendah lemak dan berkarbohidrat tinggi yang mereka ikuti. Kita sekarang tahu bahwa tingkat trigliserida yang tinggi sering merupakan respons tubuh terhadap kelebihan gula dan pati dalam makanan seseorang. Namun saat itu, ini tidak dipahami dengan baik. Untuk membantu pasien saya, saya bahkan mencoba obat statin peluru ajaib baru, Mevacor dan Pravachol, tetapi kadar trigliserida pasien hampir tidak beranjak. Selanjutnya, dengan diet rendah lemak, kolesterol LDL mereka juga terpengaruh: Ini akan turun beberapa poin, yang bagus, tetapi kemudian akan kembali ke baseline atau bahkan lebih tinggi. Pengalaman saya dengan pasien-pasien ini dikuatkan dalam uji klinis yang sedang saya ulas pada saat itu.
